香精香料的穩(wěn)定性能具體表現(xiàn)在兩個方面：

一是在香型或香味上的穩(wěn)定性能，這就是說它們的香味或香型在一定的時間和條件下，是不是基本上一樣，還是有顯著的轉(zhuǎn)變。

二是它們自身以及在介質(zhì)（或基質(zhì)）中的物理化學(xué)性能是不是保持平衡，尤其是在儲放一定時間內(nèi)或受熱、遇光照或與空氣接觸后是不是會出現(xiàn)質(zhì)量轉(zhuǎn)變。這兩種穩(wěn)定性往往是互相關(guān)聯(lián)或互為因果的。

香料的穩(wěn)定性能，可分別對合成與單離香料和天然香料來考察。合成與單離香料因為它們是“單一體”，在單獨存在時，假如不受光、熱、濕潮、氧化的影響或不儲放太久、不受污染，它們的香味，大部分是前后較一致的，因此相對地說是較為穩(wěn)定的。而天然香料，因為它們是多成分的混合物，這類成分含量大小不一，物理化學(xué)性質(zhì)也不同，尤其是蒸發(fā)速率的不同，因此相對地說，它們的香味穩(wěn)定性能要差一些。有一些種類的香味，前后差異是較顯著的。如有一些精油類的天然香料，因帶有較多的較容易聚合或轉(zhuǎn)變的萜烯類成分，進(jìn)而會導(dǎo)致香味上的顯著轉(zhuǎn)變。合成與單離香料和天然香料，它們的化學(xué)成分的分子式特點、官能團(tuán)的活潑性和物理性質(zhì)等方面，是關(guān)系到它們在某加香介質(zhì)中是不是適應(yīng)或配伍相容的主要因素。例如，某加香介質(zhì)因為添加了某香料而出現(xiàn)渾濁，或沉淀，或乳劑毀壞，或掉色，或上色，或運用效能變異，或包裝容器內(nèi)部質(zhì)量轉(zhuǎn)變等現(xiàn)象，這就表明，這種香料在這種加香介質(zhì)中和這類包裝材料間是不穩(wěn)定的。

香精的穩(wěn)定性能，在某種程度上與天然香料相仿。大家知道，香精是由用量不同的合成與單離香料、天然香料、定香劑所組合而成的，有時候依據(jù)運用上的需要，還帶有一定量的溶劑和載體。這類組分各自都有其物理化學(xué)性質(zhì)，當(dāng)混合在一塊后，便會形成繁雜的轉(zhuǎn)變。這類轉(zhuǎn)變都關(guān)聯(lián)著香精的穩(wěn)定性能。就香精自身而言，假如它的整個揮發(fā)過程的蒸發(fā)速率比較平衡，換句話說，香精在相當(dāng)時間的揮發(fā)過程中香味轉(zhuǎn)變較小時，可說它的香味比較恒定的，就應(yīng)認(rèn)為是穩(wěn)定的?？墒侵皇沁_(dá)到這一要求還不夠，還要考察它在添加到某個介質(zhì)中后以及應(yīng)用過程中，它的香型是不是仍能較為穩(wěn)定；與原香精的香型是不是基本上相一致（即頭香、體香與基香的演變是不是穩(wěn)定），它的香味擴散程度是不是仍與該香精相仿，是提高了還是降低了；它的香味持久性及定香效果是不是轉(zhuǎn)變了。